La fenologia dell’olivo, con le fasi dell’accrescimento della pianta e i mutamenti climatici stagionali che influiscono su su ogni varietà, è molto importante.

C’è da ricordare che l’olivo attraversa un periodo di riposo vegetativo che coincide con il periodo più freddo, per un intervallo di tempo che dipende dal rigore del clima. In questo periodo si ha la sospensione dell’accrescimento.
Verso febbraio, però, si ha la ripresa vegetativa (o germogliamento), che dura 20-25 giorni: le gemme apicali e le gemme laterali s’ingrossano, si allungano e inizia l’emissione di nuova vegetazione di colore più chiaro.
La mignolatura inizia con il passaggio dalle gemme al fiore; l’impollinazione è anemofila cioè avviene grazie al vento. Segue l’allungamento dell’infiorescenza, con i boccioli fiorali di colore verde che iniziano a distanziarsi e rigonfiarsi; infine termina l’accrescimento dell’infiorescenza, e si nota la separazione della corolla e del calice. In questa delicata fase, cè il pericolo che la tignola attacchi le foglie scavando gallerie e compromettendo il raccolto.

Le piccole e verdissime foglie dell’olivo

Da maggio alla prima metà di giugno, secondo la varietà e la regione, inizia la fioritura, che dura 7-10 giorni e comincia con l’apertura dei fiori che porterà alla caduta degli stami e dei petali e interesserà circa il 25% dei fiori presenti; in seguito si avrà completo distanziamento dei petali per circa la metà dei fiori; infine la caduta dei petali interesserà l’80% dei fiori.

Con l’allegagione si ha l’ngrossamento dell’ovario: inizia l’accrescimento del frutto che dura 3-4 settimane; quando le drupe hanno raggiunto il 20% delle dimensioni finali, si ha l’indurimento del nocciolo a cui segue un rallentamento dell’incrementodelle dimensioni; infine avviene il secondo rapido accrescimento delle drupe per circa 2 mesi.
In condizioni di siccità le olive restano di piccole dimensioni, cadono dai rami e daranno una bassissima resa in olio. Essendo una pianta che ha bisogno di molta luce, l’olivo soffre l’ombreggiamento, producendo eventualmente una vegetazione lassa e soprattutto, una scarsa fioritura.

Da ottobre a dicembre, secondo la varietà, avviene l’invaiatura: si passa dal colore verde, al giallo paglierino, sino al colore rosso-violaceo per almeno il 50% della superficie della drupa. Eventuali piogge tardive (da fine settembre a ottobre) dopo una forte siccità estiva, possono in pochi giorni far aumentare le dimensioni delle olive in modo considerevole, tuttavia la resa in olio sarà bassissima perché l’oliva accumula soprattutto acqua.

Con la maturazione le olive assumono la colorazione tipica della cultivar. Se non raccolte vanno incontro a caduta più o meno intensa ma differita nel tempo fino alla primavera successiva. In questo periodo la resa in olio tende ad aumentare in termini relativi: il tenore in olio aumenta perché le olive vanno incontro ad una progressiva perdita d’acqua.