L’olio toscano

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Conosciuta ed apprezzata pianta l’ulivo è stato coltivato ed amato dall’uomo già 6000 anni fa. A quel lontano tempo infatti risalgono le prime notizie dell’utilizzo dell’ulivo in Asia Minore.

Introdotta in tutta l’area mediterranea la coltivazione di tale pianta è stata per secoli al centro delle attività dei contadini, che già avevano imparato ad estrarne il prezioso olio. Dapprincipio l’olio di oliva aveva essenzialmente un utilizzo legato alla cura del corpo, come prezioso unguento usato per ammorbidire e levigare la pelle e per lisciare e curare i capelli. Solo in seguito verrà utilizzato anche nell’alimentazione.

In Italia l’ulivo giunge grazie ai greci, e da subito la pianta trova modo di svilupparsi in territorio italiano, adattandosi sia agli aridi promontori carsici della Puglia che alle aspre montagne calabresi, così come trova una sua collocazione nel delicato susseguirsi di dolci colline che caratterizzano il territorio toscano. Saranno gli etruschi ad incentivarne la produzione, ed in seguito i romani ad esportarlo praticamente in tutti i luoghi in cui si insediavano contribuendo in tal modo a diffonderne la coltivazione e l’uso.

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Le piccole e verdissime foglie dell’olivo

Durante l’epoca delle invasioni barbariche la coltivazione dell’olivo viene abbandonata in parte a favore della quercia, più adatta per la produzione di mangime per i maiali, che si riuscivano ad allevare anche nel chiuso delle mura in cui si asserragliava la popolazione, e la coltivazione dell’ulivo sarà perpetrata solo nei conventi, dove i monaci usavano l’olio non solo per il cibo ma anche per i rituali religiosi. Appena le popolazioni ritrovano un po’ di stabilità sociale e politica, al termine delle scorrerie dei barbari, ecco che la coltivazione dell’ulivo e la produzione di olio riprende vigore e si diffonde nuovamente.

La Toscana è una delle regioni italiane in cui si produce olio di ottima qualità, sebbene non nelle quantità che vengono prodotte in Puglia o in Calabria. L’olio toscano è amato ed apprezzato per le sue doti di leggerezza, ha un colore che varia dal verde intenso al giallo oro e tende a schiarirsi con il passare del tempo, ed il gusto è marcatamente fruttato, rilasciando profumi di carciofo e mandorla, in alcune zone, come a Grosseto e nella Lunigiana è caratterizzato da una forte sensazione di dolce ed è poco piccante, mentre nell’area di Arezzo il suo gusto si fa più marcato e piccante e presenta un retrogusto leggermente amaro, caratteristica questa che si attenua con il tempo. Senesi e fiorentini da secoli hanno investito nella produzione dell’olio nella zona del Chianti. Tale olio, al pari del vino che si produce nella stessa area è di ottima qualità, leggermente piccante e presenta anch’esso una sfumatura amara nel retrogusto.

Che l’ulivo in Toscana sia una pianta ampiamente coltivata e che abbia influito sul paesaggio toscano è d’altronde evidente dalla sua presenza come elemento decorativo nell’arte pittorica sia gotica che rinascimentale, sia nel suo aspetto ornamentale che nelle rappresentazioni di vita contadina.

L’olio del Salento

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L’olio del Salento deve la sua fortuna, la sua prelibatezza e la sua bontà alla particolare miscela di elementi che caratterizzano il territorio salentino.

Posta tra i due mari dell’Adriatico ad est e dello Ionio ad ovest il Salento è caratterizzato da un territorio particolarmente aspro, secco, in cui la roccia carsica apre improvvisi squarci nel terreno, con altipiani in cui campi coltivati, vigneti ed uliveti affiorano tra le rocce, frutto del secolare e paziente lavoro di generazioni di contadini.

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Un colore splendido, un gusto prelibato

La presenza del mare poco lontano che la pianta dell’ulivo ama ne favorisce la crescita e ne arricchisce ulteriormente il gusto.

Gli olivi coltivati in Salento sono per la maggior parte della specie Cellina di Nardò ed Ogliarola, la prima caratterizzata da piante rustiche e di crescita lenta, e dai frutti dai quali solo a completa maturazione si può estrarre l’olio. La Cellina è una varietà di pianta d’olivo di alta resa, e di media produttività, caratterizzata dai frutti dalla forma ellittica e leggermente irregolare nella sua simmetria.

L’Ogliarola, la seconda varietà da cui si estrae l’olio nel Salento, è invece di crescita rapida e della stessa robustezza della Cellina, produce abbondanti frutti dalla forma perfettamente ellittica e simmetrica che producono un olio universalmente riconosciuto per la sua bontà, e la resa in percentuale è molto elevata.

L’olio del Salento ha conquistato la Denominazione di Origine Protetta per l’alta qualità del prodotto, con il nome di Olio delle Terre d’Otranto. Le olive vengono ancora oggi raccolte a mano, evitando alla pianta i traumi e gli scossoni della raccolta che si effettua tramite percussione dei rami, ed immediatamente macinato e lavorato negli impianti di produzione, moderne aziende industriali o antichi frantoi dalla tecnica tradizionale, per ottenere il miglior olio possibile, uno degli alimenti base della nostra cucina e della sana e nutriente dieta mediterranea.

L’olio salentino è rigorosamente extravergine, e la sua percentuale di acidità non supera mai l’1 %, il che lo rende un alimento ideale per accompagnare le nostre pietanze, le nostre minestre e le nostre insalate. Vista la sua forza ed il suo gusto ne bastano appena qualche goccia, un filo d’olio aggiunto crudo poco prima di servire in tavola per dare ai nostri piatti quel tocco in più.

Bruxelles propone l’introduzione obbligatoria dell’origine in etichetta dell’olio

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Olio: Bruxelles propone l’introduzione obbligatoria dell’origine in etichetta

Grande soddisfazione della Coldiretti Puglia

“Non possiamo che esprimere plauso per la proposta di Bruxelles ai 27 Stati membri di introdurre obbligatoriamente in etichetta l’origine dell’olio d’oliva vergine ed extra-vergine, mentre per le miscele bisognerà indicare se si tratta di oli di origine comunitaria, oppure di oli d’origine non comunitaria. Ad oggi sugli scaffali dei supermercati è straniero l’olio di oliva contenuto quasi in una bottiglia su due, ma ai consumatori vengono presentate tutte come italiane perché sulle etichette non è ancora rispettato l’obbligo di indicare l’origine delle olive. Una situazione che mette a rischio gli oliveti italiani che possono contare su 250 milioni di piante, molte delle quali secolari o situate in zone dove contribuiscono al paesaggio e  all’ambiente, oltre che al PIL dei nostri territori”.

Il Presidente della Coldiretti Puglia, Pietro Salcuni, saluta con grande soddisfazione la notizia della proposta presentata da Bruxelles, che ha già ricevuto un via libera indicativo dal Comitato di gestione che riunisce i rappresentanti dei 27 a livello tecnico e sarà inviata all’Organizzazione mondiale per il commercio (Wto), il cui comitato contro le barriere tecniche avrà 60 giorni per esaminare il testo dopo l’eventuale notifica da parte di Bruxelles. Se nessun ostacolo si frappone, un voto sul progetto definitivo e’ previsto alla fine del 2008 e il via libera alle nuove regole scatteranno dal prossimo anno.

“Si tratta di un ulteriore passo avanti – dice il Direttore della Coldiretti Puglia, Antonio De Concilio – nella battaglia per il riconoscimento dell’origine dell’olio d’oliva in etichetta, Legge già in vigore in Italia a partire dal gennaio 2008 e mai osservata, contro cui Bruxelles aveva inviato una procedura di messa in mora. Coldiretti si è battuta strenuamente per impedire lo sfruttamento dell’immagine delle zone tradizionali di coltivazione o allevamento da parte di alimenti a base di prodotti agricoli provenienti da migliaia di chilometri di distanza da quanto indicato sulle confezioni ed evitare ogni tipo di sofisticazione, ovvero che prodotti di dubbia provenienza vengano spacciati per prodotti di qualità, quando di qualità non sono, e che si utilizzino i marchi ‘made in Italy’, o peggio ‘made in Puglia’ per prodotti che non hanno nulla a che fare con il nostro territorio”.

Il comparto olivicolo-oleario, infatti, è uno dei settori più colpiti da frodi e sofisticazioni in Puglia. Nonostante il riconoscimento comunitario per 5 oli DOP (Denominazione d’Origine Protetta) al ‘Terra di Bari’, ‘Terra d’Otranto’, ‘Dauno’, ‘Collina di Brindisi’ e ‘Terre Tarentine’ ed una produzione pari a 11 milioni di quintali di olive ed oltre 2,2 milioni di quintali di olio, sono 160 i milioni di litri di olio di oliva importati ogni anno per essere miscelati con quello italiano ed in particolare con quello pugliese, dato che l’incidenza della produzione olivicola regionale su quella nazionale è pari al 36,6% e al 12% di quella mondiale.

Fonte Sudnews.it

Taranto: il lato turistico e storico della città dall’olio DOP

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Taranto non è solamente una delle città dalla maggiore e più prestigiosa produzione d’olio d’oliva extravergine.

Di livello internazionale, infatti, non è solamente l’olio “Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine DOP”, ma è anche il turismo della cittadina, la sua storia, ed il suo mare.
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Quasi 200.000 abitanti per la cittadina pugliese, che è una delle più popolate del meridione.
Sorge all’interno del Golfo di Taranto sul Mar Ionio, ed è estesa su due mari: il Mar Grande ed il Mar Piccolo.

Innanzitutto, importante è il porto tarantino, sede di attività sia industriale che commerciale.
Presente anche un arsenale della Marina Militare Italiana; la cittadina è attivissima anche nel settore industriale, grazie ai suoi diversi stabilimenti.
Da segnalare è ad esempio, il più grande centro siderurgico Europeo.

A giocare un grande ruolo nella cittadina è però il clima assolutamente mediterraneo, addirittura con punte tropicali in alcuni giorni dell’anno.
Estati caldissime, con  punte di 40° gradi, ma temperature mai troppo basse, che non scendono quasi mai sotto i 6 gradi per tutta la durata dell’anno.

Gli inverni miti, e le altre stagioni dalle calde temperature, favoriscono l’agricoltura e la vigorosa flora e fauna.
Le ottime temperature, infatti, sono uno degli elementi che permettono la coltivazione durante tutto il corso dell’anno degli olivi.

Il clima mediterraneo, in combinazione con il mare tarantino, favorisce il turismo, in particolare quello marittimo, con turisti che giungono da tutto il mondo per prendere il sole sulle tante spiagge della “litoranea” tarantina, o nuotare nelle limpide acque del mare tarantino.

Il mare è presente anche in città.
Il lungomare, presente nel centro cittadino, è uno dei più estesi d’Europa; nella città vecchia, invece, il mare è a pochi centimetri dalle case, e rende la pesca una delle attività principali di Taranto.
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Attivissima anche  nella produzione manifatturiera, gioca un ruolo fondamentale nel turismo e in generale nella fama della cittadina pugliese, la sua storia.

Fondata nel 706 a.C., ha una storia a dir poco vasta, e i resti sono visibili a iosa ancora oggi.

Centinaia di testimonianze storiche visibili, in particolare dobbiamo sottolineare la presenza del Museo archeologico nazionale di Taranto, uno dei più importanti di tutta Italia ed Europa per i gioielli, gli oggetti, risalenti all’antichità; e al castello aragonese tarantino, uno dei castelli più importanti della nazione.

L’olio di oliva a Lecce

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Lecce, la magnifica capitale del barocco, famosa per le piazze scenografiche sulle quali si affacciano, come fondali di un teatro le bellissime facciate di palazzi e chiese seicentesche è anche una delle capitali della produzione di olio pugliese.

Situata nel cuore delle Terre d’Otranto, l’antica circoscrizione del Regno di Napoli, che comprendeva le provincie di Lecce, Brindisi e Taranto, è poi diventata, dopo l’unità d’Italia, Provincia di Lecce.

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Olive, olio e mare, la bellezza della Puglia

E la Denominazione di Origine Protetta è stata data all’olio Terre d’Otranto, l’olio leccese e delle zone circostanti, un etichetta meritata per la qualità e la bontà di questo olio, ricavato dalla coltivazione dell’olivo in vaste aree del territorio, un’attività che vanta secoli di storia, da quando greci e romani, i promi colonizzatori dell’area ne hanno introdotto l’uso e la produzione nell’aspro terreno carsico che contraddistingue le terre del Salento.

Un olio di media fluidità, generalmente tendente più al verde che al giallo, dal sapore decisamente fruttato, in cui non stonano, ma anzi ne esaltano la bontà, un certo sentore amaro e talvolta un leggero pizzicore piccante.

La raccolta delle olive, nel leccese avviene dall’ottobre inoltrato e non si prolunga oltre la fine di gennaio. Le sue eccelse qualità sono anche il risultato dell’amore con cui vengono raccolti i frutti, rigorosamente a mano o con semplici strumenti atti a pettinare i rami per farne cadere i frutti. Sarebbe impossibile e dannoso d’altronde utilizzare altre tecniche come la bacchiatura che consiste nel percuotere i rami con lunghe pertiche per farne cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Gli alberi d’olivo leccesi e delle Terre d’Otranto sono alberi secolari, che hanno saputo sopportare il passaggio del tempo, le variazioni climatiche, siccità e caldo torrido, resistendo a tutte le intemperie per donare all’uomo il loro prezioso prodotto. Resistenti e robusti, e proprio perciò da trattare con il dovuto rispetto e riguardo, come appunto è garantito dalle delicate tecniche di raccolta manuale. L’olio leccese non supera l’1% di acidità, ed i frutti sono lavorati freschissimi, grazie all’abbondanza di aziende e frantoi che si occupano di trasformare le olive nel magnifico olio, sia con le moderne tecniche di lavorazione, gli impianti a ciclo continuo, sia con le più antiche e tradizionali tecniche della macina di pietra e del torchio.

Se siete in vacanza nel Salento non mancate di visitare il frantoio di qualche piccolo produttore locale, ne saranno premiati i vostri sensi ed il vostro palato, e potrete prenotare qualche litro d’olio da farvi spedire a casa, così da portare con voi un’indimenticabile ricordo di questa bellissima terra.

Taranto: una delle “capitali” nella produzione d’olio

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Taranto è una delle località pugliese maggiormente attiva nella produzione di olio d’oliva.

taranto-swing-bridgePraticamente sempre presente nei piatti tipici offerti dalla cucina tarantina, spesso in abbinamento con i frutti di mare; l’olio di oliva extravergine tarantino ha raggiunto col passare degli anni una raffinatezza, una unicità ed un importanza tale ottenere il marchio di qualità DOP/IGP, ovvero la Denominazione d’Origine Protetta, che certificano ed attestano la qualità e la purezza dell’olio pugliese tarantino.

Il suo nome preciso è Olio extravergine d’oliva Terre Tarentine DOP, e viene prodotto principalmente nella parte occidentale della Provincia di Taranto.

L’olio extravergine d’oliva tarantino, si ottiene dalla combinazione di varie specie e varietà di ulivo, precisamente Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio (ovviamente tutte provenienti dagli oliveti tarantini), ciascuna di essere presenti in percentuale diversa.
Le 4 varietà, tuttavia, insieme, non sono presenti MAI per una quantità inferiore all’80%.
Solo il 20% dell’olio tarantino, infatti, è composto da altre varietà minori di ulivo.

Il processo di raccolta delle olive che poi andranno a creare l’olio è piuttosto complesso ed articolato.
Le olive tarantine, infatti, cominciano ad essere raccolte dagli oliveti tra i mesi di Ottobre e Gennaio, e per essere distaccate dall’albero, vengono utilizzate delle procedure particolari e delicati che hanno il fine di non alterare la qualità delle olive.
Anche il trasporto delle olive, una volta raccolte, è importante.
Le olive innanzitutto, devono essere trasportate lo stesso giorno per mantenerne la loro freschezza.
Inoltre, vengono utilizzati dei particolari contenitori, che mantengono l’integrità e la freschezza delle olive.

In seguito si passa alla molitura, ovvero il processo che permette l’estrazione dell’olio,  che avviene entro 72 ore a partire da quando le olive tarantine vengono raccolte, mantenendo cosi anche durante questa fase la freschezza delle olive.

1432485922-022605c176Dal colore Giallo-verde, e una fluidità media, il suo sapore è molto fruttato, grazie alla freschezza che viene garantita durante il processo, come abbiamo detto in precedenza; ed il suo gusto è leggermente piccante.

Prodotto sin dal X Secolo a.C. dai Messapi; viene prodotto non solo a Taranto ma anche nelle sue province: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola

Ecco, per concludere, i valori nutrizionali medi per 100 Grammi di prodotto:
•    Energia 899 Kcal.
•    Lipidi 99,9 gr.
•    Ferro 0,2 mg.
•    Tiamina 0,09 mg.
•    Riboflavina 0,04 mg.
•    Niacina 0,3 mg.
•    Vitamina A retinolo eq. 36 µg.
•    Vitamina E 22,4 mg.

L’olio collina di Brindisi e la sua “strada dell’olio”

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Brindisi è una delle cittadine e dei tanti luoghi della Puglia dove si produce dell’Olio extravergine d’Oliva di altissima qualità.

hpim0477In particolare, l’olio brindisino prende il nome di “olio Collina di Brindisi”.
Quest’ultimo deriva dal nome della “strada dell’olio”, appunto di Brindisi.

La strada dell’olio è una sorta di tracciato che attraversa diversi luoghi o comuni, appartenenti però alla stessa zona; dove si possono trovare e visitare aziende, borghi o altre strutture utili alla preparazione e alla produzione di prodotti tipici.

In particolare la strada dell’olio del comune brindisino, comprende i comuni di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli; e all’interno di questo percorso è possibile osservare gli oliveti, i frantoi e gli oleifici brindisini dove viene prodotto l’olio della provincia pugliese.

Anche questa varietà d’olio extravergine d’oliva pugliese ha ottenuto il riconoscimento DOP / IGP, ovvero la Denominazione di Origine Protetta .

Parliamo adesso della sua composizione.
Per il 70% è composto da olive del tipo Ogliarola.
La parte restante deriva da altri alberi di olivo: Cellina, Nardò, Coratina, Frantoio, Leccino e Picholine; tutti però rigorosamente di alta qualità e delle provincia brindisina.

cillareseuccelliIl suo colore varia tra il verde ed il giallo.
Il gusto è molto dolce. La sua acidità, infatti, è solamente dello 0,8%.
Lievemente fruttato, non manca come in tutti gli oli extravergini d’oliva pugliesi il tocco piccante, anche se nell’olio brindisino il “friccicore” si rileva in modo minore rispetto a tutti gli altri oli pugliesi, data la sua dolcezza.

Anche per la provincia brindisina, la produzione dell’olio risale ad un età storica.
Dato che gli olivi, se in condizioni favorevoli (come quelle che si trovano appunto a Brindisi) possono vivere sino a 1000 anni, è possibile trovare degli olivi secolari, che addirittura risalgono all’età romana.
Un esempio ne è l’Ogliarola, detta anche Chiarita.

Una ricetta con l’olio pugliese: la classica Bruschetta!

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Abbiamo parlato della Puglia, dell’olio extravergine d’oliva della regione, delle sue caratteristiche, della sua qualità e il perché sceglierlo …
E’ arrivato dunque il momento di scendere nel dettaglio ed osservare un esempio di utilizzo dell’olio extravergine d’oliva pugliese.

Riportiamo dunque la ricetta pugliese per preparare un antipasto dove l’olio extravergine pugliese funge da elemento base.

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Iniziamo dunque a proporvi la ricetta per cucinare la BRUSCHETTA, uno dei più
semplici eppure gustosissimi antipasti tipici pugliesi.
Per preparare questo sfizioso ed economico piatto con l’olio extravergine di Puglia,
sono necessari:

1. Pane
2. Sale
3. Olio Extravergine di Oliva Pugliese
4. Aglio

Non c’è una quantità o un dosaggio preciso per gli ingredienti.
Il dosaggio, rimane infatti a discrezione di chi dovrà preparare il piatto, dato che la quantità di tutti gli ingredienti contribuisce solamente a rendere un particolare sapore più o meno forte, ma non procura gravi cambiamenti alla bruschetta.

Una volta che gli ingredienti necessari sono a vostra portata di mano possiamo cominciare a preparare il piatto.

Innanzitutto va grigliato il pane.
Se non avete a disposizione una griglia, riscaldatelo con un altro mezzo o procedimento, fino a quando il pane non risulta essere tostato al punto giusto.

In una ciotola o in un piatto a parte poi, versate l’olio extravergine di Puglia e aggiungeteci un pizzico di sale.

Ogni qualvolta che il pane in tostatura è pronto, prendetelo ed immergetelo in questa ciotola d’olio e sale, fino a quando il pane non risulta essere completamente impregnato.

Rimuovete il pane e strofinateci dell’aglio in superficie.tomato-je

Il piatto è pronto per essere servito.

Ovviamente questa è la bruschetta classica e semplice.
A partire da questa base poi, ci si può aggiungere tutto ciò che si vuole.
Pomodorini, affettati, ecc..; ma bisogna sempre partire da questa ricetta.