Crolla in tutto il mondo il mito italiano degli ulivi, che la storia dell’uomo ci ha consegnato come simbolo di resistenza, pace, saggezza: è diminuita la produzione di olio di oliva per effetto della riduzione dei raccolti e questo sul mercato avrà grandi ripercussioni, corrispondendo a un forte aumento dei prezzi dell’extravergine. La quotazione di un quintale d’olive oggi si aggira intorno ai cento euro e questo significa che l’olio d’oliva costa una euro al chilo, in un momento in cui la qualità non è quella delle annate migliori. Ma la produzione è diminuita anche in Spagna, che sofferto per le scarse precipitazioni in Andalusia, la principale regione produttrice.

In Italia ci sono oltre 300 diverse varietà di olive, ognuna con una propria storia, peculiarità, fisionomia in termini di gusto, sapore e qualità organolettiche; ogni territorio olivicolo ha una propria specifica tradizione e porta sul mercato un prodotto che si differenzia dagli altri. Venti anni fa l’Italia era il primo produttore al mondo, poi è diventata seconda, e quest’anno scenderà ancora di più, il raccolto si prevede infatti abbondante in altri Paesi, per esempio in Grecia.

In Italia, l’estate piovosa, le temperature altalenanti, forti grandinate, trombe d’aria che hanno sradicato olivi, hanno minato la qualità di moltissime coltivazioni di olive, il simbolo dell’intero Mediterraneo, stroncando fioriture, dimezzando le alligagioni, alterando le invaiature. Ci sono altri danni, meno spettacolari ma altrettanto gravi, come i corsi d’acqua ostruiti dalle costruzioni che riversano nelle città le acque piovane che non possono più defluire naturalmente verso il mare. Non da ultimo la responsabilità di una minore produzione olivicola è anche di una ‘mosca olearia’ che quest’anno ha distrutto molti raccolti a causa dell’elevata umidità. Insieme a questi fattori c’è anche da dire che la salute degli ulivi è peggiorata: se da una parte è vero che le malattie degli olivi sono sempre esistite, a fare la differenza è la capacità di resistere all’attacco, e oggi gli olivi risultano fortemente indeboliti: i pesticidi come è noto abbassano le difese immunitarie delle piante.

Per quanto le aziende olearie fossero abituate ad affrontare situazioni di emergenza (tanto che negli anni hanno sviluppato una grande esperienza nell’accostamento di oli diversi per ottenere prodotti di qualità attraverso l’arte del blending o miscelazione), insieme all’olio crollano certezze, viene meno un mito, un fondamento identitario. La stagione nera dell’olio ha colpito la Liguria, ove per avere nuovamente le gustose olive in salamoia, famose non per strategie di marketing ma proprio per la loro bontà, bisognerà aspettare il 2016. Ha colpito la Toscana, ove lo scenario 2014 dell’oro giallo, pilastro dell’economia, oltre che simbolo della qualità del territorio, è drammatico a causa della Bactrocera, infida mosca che ha fatto marcire le olive sui rami. Ha colpito l’Umbria dove il picco di sole nei momenti decisivi della fioritura ha compromesso i raccolti. In Puglia, in particolare in Salento, si prevede il calo più sensibile: qui, dove la quantità fa il paio con la qualità, molte aziende soffriranno per una stagione partita male anche perchè la regione è stata colpita dal flagello del batterio killer della Xylella, soprattutto nel leccese, che ha aggiunto, ai danni del clima, un ridimensionamento delle rese fino al 50%.

Ora il rischio è la concorrenza del prodotto straniero soprattutto di Grecia e Tunisia, ma anche dal Nord Africa e dal Medio Oriente: le importazioni di olio di oliva sono aumentate (si teme giungeranno a un valore pari al doppio di quello nazionale) ma la mancanza di trasparenza in etichetta ne impedisce il riconoscimento, non permettendo ai consumatori scelte di acquisto consapevoli. I consumatori dovrebbero prestare molta attenzione all’etichetta, e scegliere una delle 43 designazioni di origine riconosciute dall’Unione Europea. Solo dal 13 dicembre 2014, entrerà in vigore la nuova etichettatura europea dell’extravergine, che fornirà informazioni più trasparenti, garantendo così maggiore libertà di scelta.

Il mercato rischia da un lato di essere invaso dalle produzioni che non rispondono agli standard qualitativi e di sicurezza alimentare, ma il rischio è anche costutito dalle truffe, perchè aumenteranno le produzioni contraffatte, nonostante l’Italia abbia moralizzato il settore per contrastare le frodi e le falsificazioni. Occorre dunque più che mai applicare le importanti modifiche alla disciplina introdotta dalla legge salva-olio approvata nel febbraio 2013, che prevede severe misure di repressione e contrasto alle frodi e di valorizzazione del vero “Made in Italy”. L’olio extra vergine italiano possiede il primato della qualità e questo non è avvenuto per caso.

Per contrastare il crollo della produzione dell’olio, soprattutto serve non affidarsi più a “quello che facevano i nonni” ed avere coraggio; occorre che i controlli siano stringenti su tutti gli anelli della filiera, anche se ciò corrisponderà ad un più gravoso impegno economico. Ma ci sono tutte le condizioni per formulare una serie di iniziative di grande spessore, a cominciare proprio da una politica di filiera, per rimettere l’Italia al centro della olivicoltura internazionale, come è sempre accaduto in passato.

La storia dell’ulivo è molto antica.
Al di là delle leggende della mitologia greca che vedono la nascita dell’ulivo attribuita alla dea Atene, pare che seimila anni fa, popolazioni della Siria e della Palestina “addomesticarono” una pianta selvatica in una specie domestica: l’ulivo. Da qui si diffuse nelle colline dell’Anatolia e poi alla Grecia, per poi colonizzare tutte le regioni affacciate sul Mediterraneo.

In Grecia esistevano molti e fiorenti oliveti; particolarmente ricca ne era l’Attica e soprattutto la pianura vicina ad Atene.
I Greci conoscevano diverse varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi: agrielaìa, kòtinos, phulìa; crescevano nei luoghi rupestri, e dai minuscoli frutti si traeva un olio amaro.
L’olivo esigeva numerose e costose cure, ma i proprietari degli oliveti erano ben ripagati dei loro disagi: non solo la cucina, ma anche i bagni, i giochi, i ginnasi e persino i funerali, esigevano l’impiego di grandi quantità di olio.

Un colore splendido, un gusto prelibato

Oggi la Grecia, con le sue produzioni a conduzione familiare, dopo l’Italia e la Spagna, è il maggior produttore di olio d’oliva: si stima che la Spagna, l’Italia e la Grecia insieme producono insieme il 75% dell’olio d’oliva nel mondo, e il 95% dell’olio d’oliva in Europa.
Il Paese che fa maggior uso di olio d’oliva è la Grecia, con circa 26 litri pro capite all’anno, mentre in Italia e in Spagna circa 14 litri.

Nell’isola greca di Santorino è stato rinvenuto un interessante frantoio di pietra di lava, molto antico, molto interessante da visitare, soprattutto per i turisti in vacanza all’insegna delle antiche culture. I frantoi più antichi comunque sono stati trovati in Palestina.
Ancora oggi a Santorino la potatura inizia quindici giorni prima dell’equinozio di primavera, viene perpetuata poi per quarantacinque giorni, e infine si ha la raccolta di ottime olive, possibile da novembre a marzo, in base all’uso del prodotto finale.
Risalendo l’antica “strada dell’olio” si rinvengono reperti archeologici relativi alla lavorazione delle olive, anche nell’isola di Creta, che anche per questo risulta una meta molto ambita per gli amanti del turismo eno-gastronomico. Oggi, durante il periodo della raccolta delle olive, le raffinerie di Creta lavorano ininterrottamente per assicurarsi che le olive vengano pressate appena raccolte: oltre il 90% della produzione, riguarda olio di oliva extra-vergine.

Numerosi sono i turisti che accorrono alle varie sagre gastronomiche e manifestazioni culinarie in onore dell’olio e delle olive, in Grecia: degustazioni, musica, assaggi di eccellente olio, visite nei frantoi in lavorazione… Le sagre servono per celebrare questo prodoto tipico del Paese, le cui campagne sono ricche di uliveti che garantiscono la produzione di un olio d´oliva puro, incontaminato e gustoso. Accanto a queste sagre, non manca mail il mercatino dei Prodotti Tipici a cui partecipano tutti, e si svolge con l´apertura di numerosi stand gastronomici nei quali sarà possibile degustare le bruschette con l´olio extravergine d´oliva e pranzare con spaghetti con aglio, olio e peperoncino e vino locale.

In estate, in Salento, i grilli cantano e le lucertole sono numerose tra i sassi aridi; in mezzo a prati fioriti e profumati di aneto, assenzio e camomilla, ove le case sono sparse, circondate di orti e bassi muretti a secco, gli olivi secolari si stendono all’orizzonte.
L’aria è pulita e profumata dai fiori della macchia mediterranea e piante di ogni tipo colorano sentieri, prati e boschi. E’ qui che infiniti filari di olivi fanno da sfondo affacciati di fronte ad uno splendido panorama.

La cultura dell’olio domina anche il panorama gastronomico del Salento come ricorda, e ne verrà nominata solo una fra le tante, la sagra “La volia cazzata” (sagra dell’oliva schiacciata) a Martano, che avviene da oltre 20 anni ad ottobre, periodo di raccolta appunto delle olive: tratta prodotti alimentari tipici del Salento, in particolare promuove l’olio salentino ed il consumo delle olive preparate secondo ricette tradizionali con numerose varianti dedicate ai palati piu esigenti.
Le olive da tavola nere sono trattate per arricchire il sapore come le cosiddette olive di Gaeta tenute in acqua, poi sotto sale, poi di nuovo in acqua per essere conservate in una leggera salamoia, o le olive Baresane dolcificate con calce o soda caustica. Si troveranno le olive prive del nocciolo, olive aromatizzate con spezie, peperoncino, arancia, olive trattate destinate alla preparazione di patè d’olive da utilizzare sulle bruschette o nella preparazione di salse.

Laddove l’enogastronomia si alterna ai riflessi argentati degli olivi, si ergono muretti a secco, di quelli che segnano i confini dei pascoli, di quelli in cui serve disporre le pietre una sull’altra, assicurando ad esse la necessaria stabilità, senza ricorrere a leganti.
Nel silenzio della campagna disseminata solo dagli olivi secolari, solo i muretti a secco testimoniano dell’opera dell’uomo su queste splendide terre salentine; cingono orti, masserie e piccole fattorie e fino al secolo scorso era l’unico modo con cui si poteva fare: i muretti a secco venivano utilizzati solitamente per delimitare i confini di una proprietà o di un podere, oltre che per la realizzazionie di muri di sostegno o di terrazzamento per terreni scoscesi.

Ville e masserie in Salento uniscono elementi tipici dell’antico Salento con il più moderno comfort, per offrire ai turisti un ambiente dal fascino unico ed esclusivo. Eleganti giardini fioriti affacciati direttamente sulle distese di olivi secolari, limitati da muretti a secco, creano sempre l’ambiente ideale per un incantevole soggiorno.

L’olivo (Olea europea) è una pianta sempreverde dalle foglie persistenti, alta dai 3 ai 15 metri, e, allo stato selvatico, comincia a fruttificare dopo un lungo periodo giovanile conservando per molti anni una buona produzione.
La resa di un sol albero, se ben concimato, va da 15 a 40 chili di olive (corrispondendi da 3 a 8 chili di olio).

L’olivo è in grado di sopravvivere anche in terreni poco ricchi, e ambienti aridi; tuttavia in particolari momenti del suo ciclo vegetativo è importante che disponga di una concimazione adeguata un apporto idrico sufficiente, soprattutto in primavera (fioritura e allegagione) e in estate (ingrossamento del frutto e indurimento del nocciolo).
Una buona concimazione primaverile favorisce fioriture rigogliose con produzioni abbondanti e prolungate di olive intensamente saporite.

L’olivo, per rese alte ha bisogno di molti elementi nutritivi che trova nel terreno e che assorbe disciolti dall’acqua, alcuni dei quali sono sufficienti anche solo in tracce, come ferro, manganese, zinco, rame, ecc. Le sostanze assorbite dalle coltivazioni di olivi, vengono sottratte alla terra che ogni anno, con le colture, si impoverisce degli elementi più importanti, non lasciandone per gli anni a venire.
La nutrizione dell’olivo dipende dalla capacità di assimilare gli elementi presenti in soluzione nel suolo: molto importante per l’olivo è l’azione dell’azoto (per fare nuovi germogli) , del fosforo ( che aiuta la pianta nella fioritura e durante la maturazione del frutto) e del potassio, in quantità in rapporto ottimale di 3:1:2. E’ stato infatti stimato che 1 quintale di olive asporta mediamente dal suolo 900 g. di azoto, 200 g. di anidride fosforica e 100 g. di potassio.
Fornendo all’olivo le sostanze ed i minerali necessari al processo di germogliazione e rettificando il rapporto di quelli contenuti nel terreno o integrandoli se presenti in quantità insufficiente, si otterranno ottime rese.

L'olivo, caratteristica pianta dele paesaggio salentino

Antico e positivo è l’uso dei concimi organici (letame, sovescio di leguminose ecc.) che possono fornire numerosi microelementi, migliorando contemporaneamente la permeabilità del terreno e le proprietà fisiche del suolo.
Anche i concimi chimici vengono usati per la concimazione dell’olivo: perfosfato, solfato ammonico, urea e il nitrato di calcio che contiene il calcio e serve a correggere terreni acidi.

Da ricordare che l’alternanza biennale della produzione delle olive, dipende da fattori quali irrigazione, potature, raccolta: sono fattori collegati allo sviluppo annuale della pianta. Una maggiore carica di frutti avviene con minor accrescimento di germogli e quindi minor fruttificazione nell’anno successivo.