Archivi categoria: Olio Extravergine di Oliva

E’ difficile immaginare il paesaggio pugliese senza gli olivi. Difatti l’olivo è da sempre protagonista indiscusso di questo territorio e l’olio ricavato dai suoi preziosi frutti da sempre riesce a raccontare l’esclusivo patrimonio di sapienze, profumi e sapori della più genuina tradizione pugliese. L’olivo in Puglia è presente da millenni, ma i primi a coltivarlo furono i Messapi insediatisi nel primo millennio a.C. Non è dunque un caso se in alcune grotte locali siano stati rinvenuti resti di macine e presse del periodo precristiano. In un recente passato in Puglia, l’olio extravergine di oliva veniva utilizzato sia nelle sue specialità gastronomiche più caratteristiche, sia soprattutto come rimedio diffusamente utilizzato nella medicina popolare, come pure nelle cure estetiche. L’olio extravergine d’oliva ha innumerevoli virtù, quale l’elevato potere antiossidante dato dalla ricca presenza di polifenoli che lo rende tra l’altro particolarmente adatto nell’alimentazione dei bambini.
Il riconoscimento DOP a varie produzioni di olio extravergine pugliese, è una forma di tutela giuridica che la Commissione Europea dà ai prodotti agricoli e alimentari che hanno caratteristiche qualitative che dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono prodotti. DOP è l’acronimo di denominazione di origine protetta, una certificazione che attesta che tutte le fasi produttive, dalla coltivazione e raccolta delle olive, alla loro frangitura, fino all’imbottigliamento, si svolgono esclusivamente in quella determinata zona della Puglia, e che le qualità chimico fisiche ed organolettiche del prodotto rispettano i parametri previsti dal rigoroso disciplinare di produzione.
In Puglia sono numerose le DOP riconosciute, come il famosissimo Olio Extravergine di Oliva Collina di Brindisi DOP, la cui produzione si concentra nelle otto città di Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni e Villa Castelli. Poi c’è l’olio Extravergine di Oliva Dauno DOP, prodotto con olive della varietà Peranzana, Coratina, Ogliarola Garganica e Rotondella, e commercializzato come olio dell’Alto Tavoliere, del Basso Tavoliere, del Gargano e del Sub-Appennino. Molto ricercato è l’ Olio Extravergine di Oliva Terre d’Otranto DOP ricavato da olive delle varietà Cellina di Nardò e Olearola. L’Olio Extravergine di Oliva Terre di Bari DOP è formato da olive appartenenti alle varietà Ogliarola e Coratina, ed è commercializzato come Olio Castel del Monte, oppure Bitonto, oppure Murgia dei Trulli, oppure delle Grotte. Anche l’Olio Extravergine di Oliva Terre Tarentine è una DOP grazie al clima mite della zona, favorevole alla coltivazione dell’ulivo.

Misure anticontraffazione, legge salva Olio funziona!

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L’olio d’oliva è un alimento che non manca mai a tavola, grande protagonista e motore dello sviluppo economico di un sistema di imprese, grazie al suo alto valore rappresentato dalla qualità targata “made in Italy”. L’Italia è il baricentro della produzione di olio d’oliva di qualità del Mediterraneo, con una produzione media di 550 mila tonnellate all’anno delle quali tra le cinquanta e le centomila tonnellate provengono dalla Puglia (con 60 milioni di piante). L’ Italia, prima al mondo per ricchezza di cultivar da olio e da tavola, produce oli extra vergini di oliva dai sapori unici ed irripetibili.

Olio Extravergine di oliva

Olio Extravergine di oliva

Frodi e sofisticazioni, valutate oltre 1 miliardo di euro in Italia, mettevano a rischio questo patrimonio ambientale e occorreva alzare livello di contrasto a frodi e sofisticazioni, per bandire un olio venduto ad un prezzo maggiore per le supposte qualità. Il sistema dei controlli, con la cosiddetta “Legge Salva Olio”, ora funziona e il nostro Paese è la frontiera della legalità e della trasparenza a garanzia dei consumatori di tutto il mondo, per quanto riguarda l’origine certa e la qualità dell’olio extra vergine di oliva. In Italia è in vigore, ed è applicata dal 1 febbraio 2013, questa legge che stabilisce le norme sulla qualità e la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini, contrastando truffe e contraffazioni. La relatrice della norma è l’ On. Colomba Mongiello e la legge infatti è nota anche come “Legge Mongiello”: riguarda misure dei caratteri, del tappo antirabbocco e, su impulso dell’Antitrust, della regolamentazione delle vendite sottocosto, nonché l’inasprimento delle sanzioni a carico dei contraffattori.

La “legge salva olio” mette inquirenti ed investigatori nelle condizioni di poter operare in un quadro normativo più chiaro a tutela degli interessi delle imprese serie del settore e a garanzia del consumatore e di sventrare il mercato parallelo del falso. La “Legge salva olio” funziona: gli obblighi previsti per la chiarezza dell’etichettatura, le sanzioni severe contro la frode e la pubblicità ingannevole saranno fattore di tutela del reddito degli olivicoltori contro la concorrenza sleale sul prezzo. Ultimamente si sono sequestrate quattrocento tonnellate d’olio in frantoi di Puglia e Calabria; altre 60 tonnellate sono state sequestrate a più riprese in tir cisterna in transito nel nord barese; imprenditori ed altri privati indagati, sono stati accusati di frode alimentare a Trani per aver messo in commercio olii frutti di misture, ben lontani dagli standard di qualità attestati sulle confezioni. La legge salva olio” ha tutelato i consumatori anche quando a Monteriggioni (Toscana) sono avvenuti arresti per sofisticazione alimentare: le misure anticontraffazione hanno consentito una più diffusa e adeguata difesa dell’olio d’oliva italiano.

Ora l’intera Unione Europea sembrava voler sposare la linea italiana di una maggiore tutela e attenzione verso l’olio extra vergine d’oliva, anche se alcuni Paesi come Olanda e Inghilterra, produttori marginali, si sono opposti perchè troppo conservatori, troppo abituati a manipolare con la chimica, e non vorrebbero perdere gli enormi profitti garantiti dalla speculazione realizzata con le miscelazioni di prodotti anonimi e potenzialmente dannosi. Ma il Made in Italy va difeso: il buon cibo in Italia è considerato una strategia pari o superiore al patrimonio storico tra Km0, filiera corta, sostenibilità.

La ricchezza di sapori, negli ultimi anni sta alimentando anche il fenomeno del turismo dell’olio, tra visite ai frantoi, agriturismi , aziende agricole e vie dell’olio che tracciano il percorso del gusto di tante DOP (denominazione d’origine protetta) come l’Olio Extravergine di Oliva Dauno, e varie Igp (indicazione geografica protetta) già riconosciute dall’Unione Europea.

Olio Extravergine di Oliva a Morciano di Leuca nel Salento

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Sono tantissimi i privati e le piccole e grandi aziende agricole che a Morciano di Leuca producono e vendono direttamente dell’ottimo olio di oliva. La coltivazione dell’olivo in questa zona è diventata più che millenaria, identificando, insieme all’olio ed ad altri beni di origine mediterranea, una propria identità alimentare e sociale.

La qualità è la vera carta vincente dell’olio di Morciano: per ottenere un olio di qualità si deve partire da una materia prima eccellente, che qui certo non manca, come testimoniato anche da antiche macine in pietra e frantoi ipogei che ancora oggi si possono vedere.
Infatti nei pressi della Chiesa Parrocchiale di Morciano, si nota una antichissima macina in pietra per le olive, e rasoterra 12 fossi circolari, profondi non più di un metro, che contenevano i vasi del frantoio. Le olive venivano prima messe in grandi vasche in pietra per essere schiacciate (inizialmente da massi mossi dalla sola forza umana). La pasta delle olive schiacciate, si metteva nei cosiddetti fisculi,contenitori con un buco al centro che venivano infilati uno sopra l’altro ad un lungo palo verticale di legno e pressati da un torchio: da ogni fisculo usciva la santina, che finiva nei 12 vasi: l’olio restava in superficie, dato che ha un peso specifico minore rispetto all’acqua vegetativa che, invece, andava sul fondo, e poteva essere separato.

A Morciano c’è anche un antichissimo frantoio ipogeo, che si riesce a vedere solo se ci si addentra in una specie di grotta nei rpessi del cenro storico della cittadina: due massi rotondi al centro di una stanza servivano per macinare le olive; il masso più grosso ruotava su quello più piccolo trascinato da un uomo o da un cavallo. La pasta di olive veniva poi pressata sotto due torchi al lato della macina.
Gli oli di oliva in generale sono classificati in tre categorie: olio extravergine di oliva con acidità massima di 0,8 g per 100 g; olio vergine di oliva con acidità massima di 2 g per 100 g; olio di oliva lampante con acidità massima superiore a 2 g per 100g.

un pezzo di pane, quanto basta per gustare l'olio in tutta la sua fragranza

A Morciano l’olio per eccellenza è quello extra vergine.

In Italia 35 sono gli oli DOP (Denominazione di origine protetta) riconosciuti dall’Unione Europea e la Puglia insieme alla Sicilia hanno il primato con ognuna 5 olii DOP.
I 5 oli DOP pugliesi sono: Collina di Brindisi, Dauno, Terra di Bari, Terra d’Otranto, Terre Tarentine.
Gli oli DOP sono prodotti esclusivamente con olive di provenienza nazionale e non contengono oli di incerta provenienza e che, nella maggior parte dei casi, sono extravergini solo in virtù di un processo di rettificazione.

Olio extra-vergine del Salento

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L’opera dei monaci basiliani di origine egiziana, ha contribuito in Puglia e in particolare nel Salento, alla creazione di vastissime estensioni di olivi a scapito della macchia mediterranea.

Nel Salento il riconoscimento DOP (Denominazione d’ Origine Protetta) è stato assegnato all’olio extra-vergine di oliva prodotto nella zona di Lecce e del Basso Salento che prende il nome di Terra D’ Otranto: questo tipo di olio è costituito prevalentemente da due tipi di olive: Cellina di Nardò o Saracena, e Ogliarola leccese o salentina.
In Puglia la suddivisione territoriale della DOP è così formata: Dauno (Gargano, Dauno Sub- Appennino, Alto Tavoliere, Basso Tavoliere), Terre di Bari (Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei trulli e delle Grotte), Collina di Brindisi, e la sunnominata Terra d’Otranto (Otranto e zone limitrofe, Gravine Ioniche, Serre e Murgia Salentina).

Le olive salentine pesano tipicamente da 2 a 20 grammi ed hanno un colore che varia dal verde al giallo, al viola, al nero violaceo; maturano a partire da ottobre e aviene la”inoliazione” durante la quale nella polpa dimunuisce il contenuto in acqua, zucchero e acidi, e aumenta quello in olio: sarà in questo preciso momento che si determinarà la resa in olio della pianta.

Com’è noto nei primi anni Sessanta iniziò a dare i suoi frutti la “rivoluzione verde”, un termine usato per descrivere il fenomenale aumento della produttività agricola mondiale: in Asia, ad esempio, la produzione duplicò in 25 anni, e anche in Sud America si ottennero buoni risultati. In quegli anni il Salento giunse a una media annua superiore a 3.000.000 di quintali di olive e 500.000 quintali di olio.
Sempre in quegli anni, si ebbe la nascita di una nuova categoria merceologica grazie al Commercio Oleario italiano: l’olio extra vergine di oliva. Occorreva infatti sbarrare il passo agli insidiosi oli esterificati, allora protagonisti delle principali frodi del settore.

Le principali varietà di olivo nel Salento per produrre olio extra-vergine, sono: Coratina, Cellina di Nardò, Ogliarola barese, Bella di Cerignola, Sant’Agostino, Pizzuta, Leccese, Marinese, Nasuta, Peranzana, Pisciottana (o Picholine).
L’Italia è il secondo produttore europeo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 6 milioni di quintali, due terzi dei quali extravergine, e il Salento, da solo, produce l’80% dell’olio italiano; solo le estati estremamente asciutte, rappresentno uno dei principali fattori ambientali che limitano la produttività degli oliveti.

In Salento, la riscoperta della dieta mediterranea, e di un’alimentazione vegetariana, ha reso finalmente giustizia al re degli oli, l’olio d’oliva che, insieme a pane, verdure, legumi secchi e vino, costituisce il modello ritenuto a ragione quello più salutare e corretto di nutrizione. In Salento numerose sono le sagre gastronomiche che, a base di questi prodotti semplici e salutari, attirano turisti da ogni dove.

Olio di oliva aromatizzato

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L’olio di oliva, anche extravergine, è l’ideale da utilizzare in cucina, soprattutto per il suo gusto, e per le sue proprietà terapeutiche e salutari.

Ed è anche ideale per creare a proprio piacimento una infinita gamma di oli aromatici, che possono essere utilizzati per insaporire ulteriormente i propri piatti.

Sebbene sia possibile creare oli aromatizzati anche senza l’olio di oliva questo, e di buona qualità, è decisamente l’ideale, sia dal punto di vista del rendimento finale sia per le proprietà che esso offre.

Celebre ed ampiamente diffuso è l’olio aromatizzato al peperoncino, utilizzato per insaporire la pizza e dare un tocco di piccante al condimento della pasta.

Altrettanto conosciuto è l’olio aromatizzato all’aglio, e quello profumato con diversi tipi di spezie, dalle erbe aromatiche alle spezie meno comuni ed esotiche, come il coriandolo o lo zenzero.

Solitamente per avere un’ottima resa, ed evitare fermentazioni o muffe, è meglio utilizzare piante e spezie essiccate, anche se talvolta, e se utilizzato spesso, anche ingredienti freschi possono essere altamente utilizzabili.

Per il peperoncino fresco per esempio, il consiglio è quello di tritarlo insieme a del sale grosso e lasciarlo riposare una settimana prima di immergerlo nell’olio, per evitare che l’eccessiva umidità dei frutti possa rendere in poco tempo inutilizzabile l’olio aromatico a causa dei processi di fermentazione.

La fantasia e la sperimentazione sono sicuramente le strategie vincenti, sia nel valutare dosi e quantità necessari di ingredienti che si aggiungono all’olio, sia per valutare la durata dell’olio nel tempo.

Olio di oliva e dieta mediterranea

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Nella dieta mediterranea sicuramente l’olio di oliva rappresenta uno dei capisaldi. Sebbene le sue caratteristiche terapeutiche e nutritive siano conosciute dall’uomo sin da epoche remote, è solo negli ultimi trent’anni che la dieta mediterranea e l’olio di oliva che ne costituisce uno degli ingredienti base sono diventati oggetto di studi e ricerche da parte della comunità scientifica internazionale.

L’accresciuto interesse per le proprietà dell’olio di oliva sono anche state stimolate dal preoccupante aumento di disturbi e malattie legate all’alimentazione non salutare, per esempio quella basata su prodotti alimentari elaborati industrialmente.

Obesità, malattie del metabolismo, malattie cardiache sembrano tutte strettamente legate ad una dieta che sempre più rinuncia a quei prodotti della natura che meglio potrebbero preservare il corpo, frutta, verdura, e, naturalmente olio di oliva.

In effetti molte popolazioni dell’area mediterranea risultano non solo più longeve, ma anche meno affette da quei disturbi che invece, soprattutto nei paesi anglosassoni, sono oggi diventati una vera piaga sociale.

Proprietà antiossidanti, dovute alla presenza nell’olio di oliva spremuto a freddo, a cui si aggiungono quelle di protettore dello stomaco, con una grande efficacia anche nel trattare le ulcere, di regolatore delle secrezioni biliari nel fegato, e di contrasto alla crescita del colesterolo cattivo. Conosciute ed apprezzate anche le proprietà lassative e quelle cosmetiche.

Un alimento naturale, sano e salutare che non dovrebbe quindi mai mancare sulla tavola ed in cucina.

Riconoscere un olio extravergine

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Riconoscere un olio di oliva extravergine, in questi tempi è un impresa, per una serie di motivi. La grande produzione e la grande distribuzione, per le logiche di profitto distribuiscono sovente sul mercato oli con la dicitura extravergine che tali in realtà lo sono solo in parte.

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un pezzo di pane, quanto basta per gustare l’olio in tutta la sua fragranza

Innanzitutto, almeno fino ad alcuni anni fa, ora per fortuna le cose stanno cambiando, sulle etichette di produzione non era obbligatorio specificare la provenienza dell’olio. Ovvero correvate il rischio di acquistare un olio con la dicitura “italiano” quando i realtà si trattava di una miscela di oli proveniente da diverse aree geografiche, dalla Grecia, dalla Tunisia, dall’Algeria e dalla Spagna.

Dunque, al momento dell’acquisto dell’olio osservate attentamente l’etichetta. E non fatevi ingannare dall’olio “del contadino” perchè la miscelazione e la sofisticazione degli oli non è una tecnica così complicata da non potersi fare anche nella produzione artigianale. Meglio quindi informarsi prima di acquistare un olio. Un altro importante indizio sulla qualità dell’olio extravergine è il suo colore, la presenza di clorofille naturali nell’olio è molto importante perchè antiossidanti e conservanti naturali.

Esse danno la tipica colorazione verde intensa all’olio, ma solo in assenza di luce solare. Esposto ai raggi del sole in poco tempo l’olio assume una colorazione più chiara, tendente al giallo. Quindi, se vedete negli scaffali del negozio una bottiglia trasparente con dentro un olio di un intenso color verde diffidate, potrebbero esservi state aggiunte delle clorofille sintetiche. Per riconoscerne la qualità, in questo case è molto importante sapere quando è stato prodotto, se infatti proviene dall’ultimo anno di lavorazione allora il colore verde è giustificato dalla sua freschezza, altrimenti certi colori verdi intensi sono l’indizio che qualcosa che non va dentro a quell’olio c’è. In ogni caso un olio di colore marrone rame o giallo ocra sono sinonimi di olio vecchio oppure di non buona qualità.

Anche la limpidezza e la trasparenza dell’olio sono importanti, tenendo conto però che alcune ditte preferiscono lasciare una certa torbidezza all’olio per conservarne le sue proprietà. E’ chiaro che la torbidezza può essere all’opposto un sintomo di una pessima lavorazione. In ogni caso un olio torbido vuol dire un olio non lavorato, e, seppur buono non si può conservare a lungo.

Se ne avete la possibilità, procuratevi l’olio presso i piccoli produttori, direttamente nei frantoi e nelle regioni che lo producono, in Puglia per esempio. Le medie e grandi aziende possono infatti procurarsi le olive altrove, e gli oli per “tagliare” il prodotto finito, per ottenere così la produzione di grandi quantitativi di olio, ma è evidente che, anche volendo, non possono essere in grado di possedere così tanti uliveti da produrre tutto l’olio messo in vendita! Informatevi su Internet, oggi il mezzo più efficace per reperire informazioni, e non disdegnate di visitare piccoli produttori e frantoi. Sicuramente vi spediranno direttamente a casa il loro prodotto, ed avrete la garanzia di aver toccato con mano la qualità e la fragranza di quello che acquistate.

Un altro consiglio fondamentale: a differenza del vino che invecchiando acquista in sapore e qualità, l’olio deve essere fresco, non più vecchio di un anno ed al massimo di 18 mesi. Dopo tale periodo la sua qualità scende, è molto importante dunque sincerarsi di quando è stato prodotto.

E poi in ultimo, leggete ed informatevi! Così come il vino anche la produzione dell’olio ha le sue annate di ottima qualità alternate ad annate dove per varie ragioni, climatiche, malattie eccetera la raccolta è stata scarsa e le olive di pessima qualità. Dunque se in un anno di produzione pessima vi propongono un olio decantato per la sua bontà sarà più facile per voi dubitarne ed approfondire la sua analisi prima di procedere all’acquisto.

Una ricetta con l’olio extravegine pugliese

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Vi proponiamo una ricetta che sposa a meraviglia la fragranza e la bontà dell’olio pugliese, il suo sapore fruttato, leggermente piccante, ed i suoi aromi di foglie ed erba, con la bontà di un prodotto dei pescosi mari pugliesi, il polipo, dalla carne tenera e rosata, e dal gusto delicato ma intenso di mare.

E’ una ricetta che prevede una preparazione preliminare di almeno 24 ore, ma siamo sicuri che una volta presentato il piatto in tavola stupirete amici e commensali. E poi non necessita di tanti ingredienti, un polipo fresco, un po’ di sale, qualche foglia di prezzemolo, aglio ed una generosa dose dell’olio migliore che riuscirete a procurarvi.

Si tratta del Carpaccio di Polipo all’olio di oliva Pugliese.

Prendete un polipo di medie dimensioni, o più di uno, dipende dal numero di commensali che avete invitato a pranzo o a cena lavatelo e fatelo cuocere, immergendolo nell’acqua già bollente e facendolo bollire a fuoco lento per circa 40 minuti, fino a che la sua consistenza risulti morbida se punto con una forchetta od un coltello.

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Un gustoso piatto di mare con un gustoso olio pugliese

Una volta cotto lasciatelo raffreddare nell’acqua di cottura.

Quando è tiepido lo levate dalla pentola, lo sgocciolate ed eliminate le parti dure come il becco.

A questo punto prendete un contenitore di forma cilindrica, che non presenti all’imboccatura alcun restringimento. Potete usare allo scopo anche una bottiglia dell’acqua di plastica a cui avete tagliato la parte superiore, è leggera e funge benissimo allo scopo. Inserite il polipo per intero nel contenitore, pressando forte per far uscire tutta l’aria e per ottenere un blocco compatto. La carne del polipo deve risultare immersa completamente nel suo brodo, senza però che questo sia in eccesso.

Lasciate raffreddare completamente il tutto, tenendo il polipo sotto un peso, un batticarne o una pentola piena d’acqua vanno bene.

Ponete il contenitore nel freezer e lasciate congelare.

Poco prima di servirlo lo affettate con un buon coltello in fette finissime, lo adagiate su un piatto di portata unto d’olio, aggiungete dell’aglio tritato finemente e delle foglie di prezzemolo, salate ed irrorate di abbondante olio d’oliva pugliese.

Le spire del polipo pressate ed affettate in sezione creano dei fantastici disegni ed il matrimonio tra il gusto di mare e la fragranza dell’olio daranno al vostro piatto un sapore indimenticabile.

La raccolta delle olive

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L’olivo è una pianta che sa essere molto generosa di frutti, che sono ottimi sia da mangiare così come sono, dopo un trattamento essenziale che serve a mitigare l’amarezza dei frutti freschi ed a garantirne la conservazione, come la salamoia, oppure spremuti e pressati per farne fuoriuscire l’olio, universalmente noto per la sua bontà e le sue eccelse qualità nutritive.

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olive, delizioso alimento della tavola mediterranea

La raccolta delle olive, che in Puglia si esegue dall’ottobre in avanti, appena i frutti stanno per arrivare a maturazione, è uno dei momenti più delicati del ciclo di coltivazione dell’ulivo, uno dei momenti più preziosi perchè dalla raccolta dipende sia la qualità del prodotto che la manutenzione e la cura della pianta, per non sottoporla ad eccessivi stress o storpiature della chioma o rovinarne i rami, pregiudicando in questo modo la salute della pianta e la sua produzione negli anni a venire.

Visto che dal metodo di raccolta delle olive dipende la qualità dell’olio sono in molti oggigiorno a richiedere che tale indicazione sia finalmente citata nelle etichette, in fondo si tratta di una informazione di fondamentale importanza per conoscere la qualità del prodotto acquistato. Attualmente solo gli oli di Denominazione di Origine Protetta (DOP) hanno l’obbligo della raccolta manuale.

La raccolta manuale è quella decisamente migliore per la qualità delle olive raccolte, perchè si può operare al momento della raccolta la scelta delle olive, scartare quelle non buone, e non danneggiarle con urti e scossoni. Tale raccolta prende il nome di brucatura, e viene eseguita a mano dagli operai preposti alla raccolta che con le dita raccolgono i frutti in un cesto o facendoli cadere nelle reti poste sul terreno intorno all’albero. Tale raccolta può anche essere eseguita con l’aiuto di alcuni attrezzi, ed allora prende il nome di pettinatura. Sono infatti questi utensili dei grossi pettini che si fanno passare tra i rami e che intrappolano i frutti facendoli cadere, o dei rastrelli adattati allo scopo. Una volta cadute sulle reti le olive vengono raccolte in sacchi e cassoni pronte per essere inviate al frantoio. E’ la tecnica di raccolta migliore, sebbene implichi l’impiego di parecchia manodopera e la potatura delle piante in forme che rendano agevole l’uso delle scale per raggiungere anche i rami più alti della pianta senza pericolo. A tal proposito per la coltivazione degli ulivi la pianta è tenuta volutamente bassa, proprio per agevolare le operazioni di raccolta.

La bacchiatura invece è una tecnica che consiste nel percuotere con lunghe pertiche i rami, facendo cadere i frutti sulle reti poste alla base dell’albero. Altri mezzi meccanici vengono usati per lo stesso motivo, gli scuotitori meccanici sono tra questi è la loro funzione è la stessa delle pertiche. Anche dei pettini pneumatici attualmente sono sperimentati, ma hanno il difetto di non essere selettivi come la mano dell’uomo, facendo così cadere molto fogliame e rametti sulle reti. Tale tecnica, nel Gargano ed in generale in Puglia viene usata raramente, soprattutto sugli alberi più antichi, che rischiano di essere rovinati dalla battitura delle fronde. E’ una tecnica che presuppone una organizzazione dei filari e delle piante adatta ad essere sfruttata con la battitura, molti contadini del Gargano che hanno provato ad adottarla ci hanno poi rinunciato, proprio per i danni che tale raccolta provoca.

Anche il grado di acidità dell’olio dipende moltissimo dalle modalità di raccolta: meno dello 0,5% per quelle raccolte manualmente, tra l’1,5 ed il 2% per quelle raccolte meccanicamente.

Olio extravergine

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L’olivo, albero sempreverde, predilige i terreni leggermente aridi, in prossimità del mare e un clima asciutto. L’umidità per contro è dannosa alla pianta, sia direttamente che per la facilità con cui si sviluppano in ambiente umido insetti e funghi nemici naturali della pianta, come la mosca dell’olivo, la cocciniglia e le fumaggini.

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per conservare gli alimenti, per accompagnarne la fragranza…

L’olio prodotto dalla spremitura dei suoi frutti, le olive è da millenni apprezzato nell’area mediterranea. Dapprima veniva utilizzato come unguento, per la fabbricazione di oli profumati utilizzati per ragioni estetiche e curative, poi, grazie ai greci, si comincia ad utilizzarlo come alimento.

L’olio viene denominato in diversi modi a seconda della sua purezza e della percentuale di acido oleico presente: olio extravergine di oliva, olio di oliva vergine, olio di oliva, olio di sansa d’oliva, quest’ultimo ricavato dall’ultima spremitura degli scarti di produzione dell’olio e quindi di qualità decisamente più scarsa.

L’olio pugliese è rigorosamente extravergine, ed il suo grado di acidità non può superare l’1%. Ne sono disponibili essenzialmente tre tipi, che naturalmente variano per profumi e sapore a seconda dell’area geografica, del terreno su cui si coltivano le piante, della prossimità o meno con il mare che ne determina anch’esso profumi e gusto.

Il tipo più delicato di olio extravergine pugliese presenta un aspetto giallo oro ed un gusto dolce, che lascia una sensazione di pizzicore, ed è ideale da accompagnare alle preparazioni crude, come le insalate, le verdure, il carpaccio.

L’olio extravergine pugliese del tipo medio ha un colore giallo molto intenso, è forse il migliore per la prelibatezza del suo gusto e per il profumo fruttato che emana.

Il terzo tipo, dal gusto più intenso, leggermente piccante e dall’evidente sapore fruttato è l’ideale per accompagnare arrosti e grigliate.

L’olio di oliva è inoltre indicato come ideale per la frittura, perchè anche ad alte temperature la sua struttura chimico fisica non viene alterata, risultando di gran lunga il meno nocivo tra gli oli usati per friggere, quello meno dannoso per la salute.

L’olio di oliva oltre che per la sua bontà sui nostri piatti rappresenta l’ideale per una sana e corretta alimentazione, grazie al suo apporto equilibrato di sostanze, acidi oleici, vitamina E, caroteni, che aiutano il nostro organismo nel suo sviluppo equilibrato e nella lotta alle malattie dell’invecchiamento.

Un buon olio pugliese lo si può acquistare comodamente anche se siete lontani dalla regione, perchè la distribuzione e la spedizione dell’olio è pratica antica ed efficiente, anche presso i piccoli e piccolissimi produttori. Non fatevelo mancare sulla vostra tavola!

Vacanza in Salento e profumo dell’olio extravergine di Puglia

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Concedersi una vacanza in Puglia, e più precisamente una vacanza nel Salento è una di quelle occasioni imperdibili per chi cerca momenti di calma e relax, di piacere e di dolce far niente, di cura di se e di immersione nella bellissima natura.

Il Salento, e le sue terre offrono al visitatore ed al turista, condensati in un territorio di vaste ma non enormi dimensioni tutto quello che può desiderare. Mari puliti e pescosi, che si affacciano sulle alte scogliere come a Santa Maria di Leuca e ad Otranto, o le cui onde si adagiano languide ed invitanti sulla sabbia finissima di spiagge immense la cui fine si perde all’orizzonte, come nelle zona di Gallipoli.

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L’olivo, caratteristica pianta dele paesaggio salentino

Piccole e grandi cittadine che offrono a chi le visita suggestive emozioni per la loro bellezza, paesi medievali nei quali avventurarsi tra le caratteristiche vie e vicoli stretti della tipica urbanistica medievale, oppure la magnificenza del barocco leccese, un’esplosione di movimento, decorazioni, arte pittorica e scenografica. E poi ancora, castelli merlati e torri, innumeri torri una volta erette a guardia del mare e che oggi, secolari sentinelle, si occupano solo più di sorvegliare i bagnanti in festa per tanta bellezza. E poi la cucina, tra un bagno e l’altro, per rifocillarsi da una visita ad un splendida chiesa o ad un castello, perchè non concedersi un magnifico pranzo o una lauta cena? Una nutrita varietà di cibi di una cucina semplice per ingredienti ma che ha saputo diventare un esempio di raffinatezza per i gusti ed i profumi che emanano dai bellissimi piatti di orecchiette con le cime di rapa, dai pesci arrostiti appena usciti dal mare, dal buon pane di grano duro velato da poche gocce del meraviglioso olio salentino.

Ed è proprio l’olio del Salento a fare la parte del leone nella cucina delle Terre d’Otranto, un olio dall’intenso colore verde, fruttato, dalla profumata fragranza in cui si mescolano gli odori delle erbe spontanee e la brezza del mare, un olio leggero e nutriente, ricavato dalle varietà locali di olivo, la Cellina e la Ogliarola, le quali hanno fatto meritare all’olio salentino la Denominazione di Origine Protetta, l’importante marchio DOP per gli oli delle Terre del Salento.

Poche gocce od una generosa colata danno ai piatti della cucina salentina quella particolare bontà che li rende indimenticabili.